Wildhack-Bolognese — Familienrezept aus dem Revier
Allgemein · Einfach · 90 Minuten
Zutaten
- 500 g Wildhack (gemischt aus Reh, Hirsch oder Wildschwein)
- 200 g Schweinehack (für Saftigkeit)
- 100 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Karotten, fein gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt (Soffritto-Trio)
- 2 Knoblauchzehen, gepresst
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml kräftiger Rotwein
- 800 g geschälte Tomaten aus der Dose
- 300 ml Wildfond oder Rinderbrühe
- 200 ml Vollmilch
- 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
- Frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
1. Soffritto
In einem schweren Topf Olivenöl erhitzen. Speck auslassen, dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben — bei mittlerer Hitze 10 Minuten weichschmoren, ohne Farbe zu nehmen. Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten.
2. Hack anbraten
Hack zugeben, Hitze hochdrehen, kräftig anbraten — Röstaromen sind das Geheimnis. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten.
3. Ablöschen
Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen bis fast nichts mehr da ist. Geschälte Tomaten zugeben (mit der Hand zerdrücken), Wildfond aufgießen.
4. Gewürze
Wacholder, Lorbeer und Rosmarinzweig zugeben. Salz und Pfeffer.
5. Lange schmoren
Auf kleinster Hitze ohne Deckel 60 bis 90 Minuten ganz langsam schmoren — die Sauce wird dunkel und dickflüssig. Gelegentlich umrühren.
6. Milch das Geheimnis
15 Minuten vor Ende die Vollmilch zugeben — sie macht die Sauce samtig, neutralisiert die Säure und bindet die Aromen. Klingt seltsam, ist aber das echte italienische Original.
7. Servieren
Mit breiten Bandnudeln (Pappardelle oder Tagliatelle), großzügig Parmesan darüber. Klassiker mit Polenta oder als Lasagne über Nacht ziehen lassen.
Tipps aus der Praxis
Bolognese aus Wildhack ist deutlich aromatischer als die Rinder-Variante — keine extra Würze nötig. Wer kein Hack hat: Schulter oder Hals durch den 4-mm-Wolf jagen. Reste am nächsten Tag schmecken doppelt so gut.