Hirschmedaillons in Pfeffersauce mit Cognac
Rotwild · Fortgeschritten · 40 Minuten
Zutaten
- 600 g Hirschfilet (4 Medaillons a 150 g)
- 4 EL grüner Pfeffer in Lake
- 4 cl Cognac oder Weinbrand
- 200 ml Wildfond
- 200 ml Sahne
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 EL Butter zum Anbraten
- 50 g eiskalte Butter zum Montieren
- 1 TL Senf mittelscharf
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Pflanzenöl
Zubereitung
1. Filet vorbereiten
Medaillons aus dem Kühlschrank nehmen, 30 Minuten Zimmertemperatur. Silberhaut entfernen, mit Bindfaden in Form binden — so bleiben sie beim Braten rund.
2. Anbraten
Pflanzenöl und 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen. Medaillons auf jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, dann auf 60 Grad Celsius im Ofen warmhalten.
3. Sauce
Im Bratensaft Schalotte glasig dünsten. Mit Cognac ablöschen — Vorsicht, kann flambieren. Wildfond zugeben, auf die Hälfte einkochen.
4. Verfeinern
Sahne dazugeben, kurz aufkochen. Senf einrühren, grünen Pfeffer (mit Lake) zugeben — die Beeren leicht zerdrücken, damit sich ihr Aroma löst.
5. Montieren
Sauce vom Herd ziehen, eiskalte Butter in kleinen Stücken einschwenken — bindet die Sauce samtig. Mit Salz abschmecken.
6. Anrichten
Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, Pfeffersauce darum verteilen. Beilagenempfehlung: Kartoffelgratin und glasierte Karotten.
Tipps aus der Praxis
Hirschfilet nie durchbraten — Kerntemperatur 54 bis 58 Grad Celsius ist ideal. Wer es klassisch flambiert mag: nach dem Cognac-Ablöschen sofort anzünden, etwa 30 Sekunden brennen lassen. Statt Cognac geht auch Calvados.