Zerwirken Reh — Grobzerlegung in 6 Teilstücke
Rehwild · Mittel · 60 Minuten
Zutaten
- Ausbeinmesser (15 cm Klinge)
- Knochensäge oder Wildbretsäge
- Schneidbrett aus Kunststoff (lebensmittelecht)
- Vakuumiergerät plus Beutel
- Edding zum Beschriften
- Sauberes Tuch und Wasser zum Reinigen
Zubereitung
Vorbedingung
Stück muss mindestens 24 Stunden bei 2 bis 4 Grad gereift sein. Decke ist abgezogen, Stück ist sauber und trocken.
1. Vorderläufe
Stück auf die Seite legen. Vorderlauf am Brustkorb anheben, mit langem Schnitt am Schulterblatt ablangen — kein Knochenkontakt nötig, der Lauf löst sich entlang der natürlichen Faszie.
2. Hinterläufe (Keulen)
Keule am Hüftgelenk lösen — Bein nach hinten drehen, Gelenkkapsel mit der Messerspitze öffnen. Mit der Klinge zwischen Gelenkkopf und Pfanne durchgleiten. Beide Keulen abnehmen.
3. Rücken
Mit Säge links und rechts der Wirbelsäule entlangsägen. Es entstehen zwei Rückenstränge mit Filet. Die beiden Rückenstränge sind die Edelteile.
4. Bauchlappen / Brust
Bauchlappen sind sehnig — eignen sich für Wildhack oder Bratwurst.
5. Hals
Halsstück lösen — gibt hervorragenden Schmorbraten oder Gulasch.
6. Ausbeinen, parieren, vakuumieren
Keule entlang der drei großen Muskelgruppen (Nuss, Oberschale, Unterschale) zerlegen. Silberhäute und Sehnen sauber wegparieren. Portionsgerecht vakuumieren — Datum und Teilstück mit Edding beschriften.
Tipps aus der Praxis
Filets gleich verarbeiten oder im Ganzen vakuumieren — sie sind die feinsten Stücke. Knochenabschnitte nicht wegwerfen: rösten und mit Wurzelgemüse zu Wildfond einkochen. Reste der Bauchlappen sauber pariert in den Wolf — perfekte Bolognese-Basis.