EU-Hygieneverordnung und Wildbret
Die EU-Verordnung (EG) Nr. 853/2004 regelt die Hygieneanforderungen für Lebensmittel tierischen Ursprungs — und schließt Wildbret ausdrücklich ein. Für Jäger, die Wildbret abgeben (an Gastronomie, Wildhandel oder direkt an Endverbraucher), gelten klare Dokumentationspflichten. Wer diese nicht erfüllt, riskiert Bußgelder und im Wiederholungsfall den Entzug der Erlaubnis zur Wildbretverwertung.
Rückverfolgbarkeit: Was bedeutet das?
Rückverfolgbarkeit bedeutet, dass für jedes abgegebene Stück Wildbret lückenlos dokumentiert sein muss:
- Erlegungsdatum und -ort — GPS-Koordinaten empfohlen
- Wildart und Strecken-ID — Verbindung zur Streckenliste
- Trichinenuntersuchung — bei Schwarzwild obligatorisch, Ergebnis-Nummer dokumentieren
- Schlachtdatum (Aufbrechen/Ausweidung)
- Kühlkette — wann wurde das Stück gekühlt, auf welche Temperatur?
- Abgabe-Datum und Empfänger — Name, Adresse
Kühlhaus-Bestandsverwaltung
Wer regelmäßig Wildbret verwertet, sollte einen digitalen Kühlhaus-Bestand führen. Dieser gibt jederzeit Auskunft, welche Stücke im Kühlraum lagern, wie lange sie schon dort sind und wann sie abgegeben wurden. Ein einfaches Spreadsheet reicht als Minimum — besser ist eine integrierte Wildbret-Verwaltungsapp.
Wichtige Felder im Kühlhaus-Bestand:
- Wildart, Strecken-ID, Erlegungsdatum
- Einlagerungsdatum und Temperaturprotokoll
- Trichinentest-Nummer und -Ergebnis
- Gewicht (Ganz- und Teilstücke)
- Abgabe-Datum und Abnehmer
Direkte Abgabe an Endverbraucher
Die direkte Abgabe kleiner Mengen Wildbret an Endverbraucher ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz erlaubt — bis zu bestimmten Mengengrenzen. Für Deutschland regelt dies §4 LMHV: Bis zu 2 Stück pro Woche und Haushalt direkt vermarkten. Auch hier gilt: Trichinentest bei Schwarzwild, Grunddokumentation Pflicht.
Konsequente digitale Verwaltung
Eine integrierte Waidwart, die Streckenliste und Wildbretverwaltung verbindet, vermeidet Doppeleingaben: Der Streckeneintrag wird direkt zur Grundlage des Wildbretsatzes im Kühlhaus. Bei Abgabe wird der Empfänger verknüpft, und die Rückverfolgbarkeit ist automatisch gewährleistet.