Zutaten

1,5 kg Rehfleisch (Bauchlappen, Hals, Abschnitte)
500 g Schweinebauch (40 Prozent Fettanteil — wichtig!)
36 g Salz (Faustregel 18 g pro kg)
4 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
4 g Majoran getrocknet
2 g Muskatnuss frisch gerieben
2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
100 ml Eiswasser
Schweinedärme (Kaliber 26/28), gewässert

Zubereitung

Vorbedingung — Hygiene und Kälte

Alles muss eiskalt sein: Fleisch, Wolf, Schüsseln, Därme. Bei Temperaturen über 12 Grad emulgiert das Brett nicht und die Wurst wird krisselig.

1. Wolfen

Reh und Schweinebauch durch die 4 mm Scheibe wolfen. Wer eine zweite Wolfung mag: erst 8 mm, dann 4 mm — gibt feinere Textur.

2. Gewürze und Salz

Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und Knoblauch über das gewolfte Fleisch geben. Mit Eiswasser von Hand etwa 5 Minuten kräftig kneten — bis das Brett klebrig wird und am Löffel haftet (Bindigkeitsprobe).

3. Därme aufziehen

Gewässerte Därme auf das Wurstfüllrohr ziehen, vorderes Ende mit Knoten verschließen.

4. Füllen und abdrehen

Brett in den Fülltrichter, langsam und gleichmäßig füllen — Luftblasen mit der Nadel anstechen. Auf etwa 12 cm Länge abdrehen, abwechselnd nach links und rechts.

5. Reifen lassen

Würste 24 Stunden im Kühlschrank reifen — die Aromen verbinden sich, der Darm trocknet leicht an.

6. Braten

In der beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 12 Minuten braten — nicht zu heiß, sonst platzt der Darm.

Tipps aus der Praxis

Faustregel Salz: 18 g pro kg Brett. Faustregel Fett: mindestens 25 Prozent für saftige Wurst. Wer es scharf mag: 2 g geräucherten Paprika zugeben. Resteverwertung: aus den Bauchlappen wird ohne Verlust eine perfekte Bratwurst.

Rehbratwurst hausgemacht — Faustregel und Gewürze