Waidwart

Zubereitung

1. Beize über Nacht

Hasenteile mit Rotwein, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und einer geviertelten Zwiebel zudecken — 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Römertopf wassern

Der Römertopf muss 15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden — nur so verdunstet beim Garen Feuchtigkeit und der Topf wird nicht beschädigt.

3. Anbraten

Hasenteile aus der Beize nehmen, abtupfen, mit Mehl bestäuben. In Schmalz portionsweise rundherum scharf anbraten. Speck auslassen, Zwiebeln und Karotten andünsten, Tomatenmark anrösten.

4. Im Römertopf garen

Hasenteile mit Speck, Gemüse und der Beize (durchgesiebt) in den Römertopf geben. Wildfond aufgießen, Deckel drauf. In den kalten Ofen geben, auf 200 Grad Celsius hochfahren — etwa 2 Stunden garen.

5. Sauce binden

Fleisch herausnehmen, warmhalten. Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen. Sahne zugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Servieren

Hasenteile zurück in die Sauce. Mit Spätzle, Birnenkompott oder Apfelrotkohl servieren.

Tipps aus der Praxis

Wildhase wird oft vom alten Hasen sein — längere Garzeit (bis 3 Stunden) macht ihn zart. Kaninchen aus dem Stall braucht nur 60 Minuten. Wer keinen Römertopf hat: schwerer Schmortopf mit Deckel im Ofen geht genauso, dann aber 160 Grad Celsius.