Zutaten

1,2 kg Hirschrücken am Stück (pariert)

100 g Speckwürfel

2 Karotten, gewürfelt

1 Sellerieknolle, gewürfelt

2 Zwiebeln, gewürfelt

300 ml kräftiger Rotwein (Spätburgunder)

500 ml Wildfond

2 EL Tomatenmark

4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian

50 g eiskalte Butter zum Montieren

4 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Salz, Pfeffer, Pflanzenöl

Zubereitung

1. Vorbereitung

Rückenstrang aus dem Kühlschrank nehmen, 30 Minuten Zimmertemperatur. Silberhäute komplett entfernen — sie ziehen sich beim Braten zusammen.

2. Anbraten

Pflanzenöl im Bräter erhitzen. Rücken bei starker Hitze rundherum anbraten — etwa 2 Minuten pro Seite, kräftige Röstaromen sind gewünscht. Herausnehmen.

3. Sauce ansetzen

Im gleichen Bräter Speck auslassen, dann Karotten, Sellerie und Zwiebeln zugeben und bräunen. Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Wildfond, Wacholder, Lorbeer und Thymian zugeben.

4. Im Ofen ziehen lassen

Rückenstrang zurück in den Bräter, Deckel auf und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Celsius Oberhitze und Unterhitze etwa 35 bis 45 Minuten ziehen. Kerntemperatur 56 Grad Celsius (rosa) bis 60 Grad Celsius (medium).

5. Ruhen und Sauce verfeinern

Rückenstrang aus dem Bräter nehmen, in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen, mit eiskalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Anrichten

Rücken quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden. Mit Sauce nappieren, Preiselbeeren danebensetzen.