Waidwart

Zubereitung

1. Filet vorbereiten

Medaillons aus dem Kühlschrank nehmen, 30 Minuten Zimmertemperatur. Silberhaut entfernen, mit Bindfaden in Form binden — so bleiben sie beim Braten rund.

2. Anbraten

Pflanzenöl und 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen. Medaillons auf jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, dann auf 60 Grad Celsius im Ofen warmhalten.

3. Sauce

Im Bratensaft Schalotte glasig dünsten. Mit Cognac ablöschen — Vorsicht, kann flambieren. Wildfond zugeben, auf die Hälfte einkochen.

4. Verfeinern

Sahne dazugeben, kurz aufkochen. Senf einrühren, grünen Pfeffer (mit Lake) zugeben — die Beeren leicht zerdrücken, damit sich ihr Aroma löst.

5. Montieren

Sauce vom Herd ziehen, eiskalte Butter in kleinen Stücken einschwenken — bindet die Sauce samtig. Mit Salz abschmecken.

6. Anrichten

Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, Pfeffersauce darum verteilen. Beilagenempfehlung: Kartoffelgratin und glasierte Karotten.

Tipps aus der Praxis

Hirschfilet nie durchbraten — Kerntemperatur 54 bis 58 Grad Celsius ist ideal. Wer es klassisch flambiert mag: nach dem Cognac-Ablöschen sofort anzünden, etwa 30 Sekunden brennen lassen. Statt Cognac geht auch Calvados.