Name: Wildhack-Bolognese — Familienrezept aus dem Revier
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Cuisine: Wildküche
Ingredients: 500 g Wildhack (gemischt aus Reh, Hirsch oder Wildschwein); 200 g Schweinehack (für Saftigkeit); 100 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt; 1 große Zwiebel, fein gewürfelt; 2 Karotten, fein gewürfelt; 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt (Soffritto-Trio); 2 Knoblauchzehen, gepresst; 2 EL Tomatenmark; 200 ml kräftiger Rotwein; 800 g geschälte Tomaten aus der Dose; 300 ml Wildfond oder Rinderbrühe; 200 ml Vollmilch; 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter; 1 Zweig Rosmarin; Salz, Pfeffer, Olivenöl; Frisch geriebener Parmesan

Zutaten

500 g Wildhack (gemischt aus Reh, Hirsch oder Wildschwein)

200 g Schweinehack (für Saftigkeit)

100 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt

1 große Zwiebel, fein gewürfelt

2 Karotten, fein gewürfelt

2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt (Soffritto-Trio)

2 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Tomatenmark

200 ml kräftiger Rotwein

800 g geschälte Tomaten aus der Dose

300 ml Wildfond oder Rinderbrühe

200 ml Vollmilch

4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Soffritto

In einem schweren Topf Olivenöl erhitzen. Speck auslassen, dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben — bei mittlerer Hitze 10 Minuten weichschmoren, ohne Farbe zu nehmen. Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten.

2. Hack anbraten

Hack zugeben, Hitze hochdrehen, kräftig anbraten — Röstaromen sind das Geheimnis. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten.

3. Ablöschen

Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen bis fast nichts mehr da ist. Geschälte Tomaten zugeben (mit der Hand zerdrücken), Wildfond aufgießen.

4. Gewürze

Wacholder, Lorbeer und Rosmarinzweig zugeben. Salz und Pfeffer.

5. Lange schmoren

Auf kleinster Hitze ohne Deckel 60 bis 90 Minuten ganz langsam schmoren — die Sauce wird dunkel und dickflüssig. Gelegentlich umrühren.

6. Milch das Geheimnis

15 Minuten vor Ende die Vollmilch zugeben — sie macht die Sauce samtig, neutralisiert die Säure und bindet die Aromen. Klingt seltsam, ist aber das echte italienische Original.

7. Servieren

Mit breiten Bandnudeln (Pappardelle oder Tagliatelle), großzügig Parmesan darüber. Klassiker mit Polenta oder als Lasagne über Nacht ziehen lassen.