Zubereitung

Vorbedingung

Stück muss mindestens 24 Stunden bei 2 bis 4 Grad gereift sein. Decke ist abgezogen, Stück ist sauber und trocken.

1. Vorderläufe

Stück auf die Seite legen. Vorderlauf am Brustkorb anheben, mit langem Schnitt am Schulterblatt ablangen — kein Knochenkontakt nötig, der Lauf löst sich entlang der natürlichen Faszie.

2. Hinterläufe (Keulen)

Keule am Hüftgelenk lösen — Bein nach hinten drehen, Gelenkkapsel mit der Messerspitze öffnen. Mit der Klinge zwischen Gelenkkopf und Pfanne durchgleiten. Beide Keulen abnehmen.

3. Rücken

Mit Säge links und rechts der Wirbelsäule entlangsägen. Es entstehen zwei Rückenstränge mit Filet. Die beiden Rückenstränge sind die Edelteile.

4. Bauchlappen / Brust

Bauchlappen sind sehnig — eignen sich für Wildhack oder Bratwurst.

5. Hals

Halsstück lösen — gibt hervorragenden Schmorbraten oder Gulasch.

6. Ausbeinen, parieren, vakuumieren

Keule entlang der drei großen Muskelgruppen (Nuss, Oberschale, Unterschale) zerlegen. Silberhäute und Sehnen sauber wegparieren. Portionsgerecht vakuumieren — Datum und Teilstück mit Edding beschriften.