Zubereitung
Was passiert bei der Reifung?
Nach dem Tod erstarrt die Muskulatur durch die Totenstarre — Wildbret ist in dieser Phase zäh. Erst durch enzymatische Prozesse (Autolyse) lösen sich die Eiweißfasern, das Fleisch wird zart und entwickelt sein typisches Aroma.
Empfohlene Reifezeiten
- Rehwild: 5 bis 7 Tage am Stück - Rotwild: 7 bis 10 Tage - Damwild: 7 bis 10 Tage - Schwarzwild: 3 bis 5 Tage (mit negativer Trichinenprobe) - Federwild: 1 bis 3 Tage gerupft / unausgenommen je nach Brauch - Niederwild (Hase): 3 bis 5 Tage
Bedingungen
Stück muss in der Decke aufgehängt sein, Kühlraumtemperatur konstant 2 bis 4 Grad Celsius, Luftfeuchtigkeit 70 bis 80 Prozent. Gute Luftzirkulation verhindert Schimmel.
Was vermeiden?
- Reifung in Folie oder Vakuum direkt nach Erlegung — führt zu Fäulnis statt Reifung - Temperaturen über 7 Grad — Bakterienwachstum - Direktes Sonnen- oder Kunstlicht - Berührung mehrerer Stücke (sie kleben aneinander und verfaulen lokal)
Nach der Reifung
Decke abziehen, Stück zerwirken und portionsgerecht vakuumieren. Erst nach der Reifung ins Vakuum — vor der Reifung erstickt die Enzymtätigkeit.