Zubereitung
Vorbedingung — Hygiene und Kälte
Alles muss eiskalt sein: Fleisch, Wolf, Schüsseln, Därme. Bei Temperaturen über 12 Grad emulgiert das Brett nicht und die Wurst wird krisselig.
1. Wolfen
Reh und Schweinebauch durch die 4 mm Scheibe wolfen. Wer eine zweite Wolfung mag: erst 8 mm, dann 4 mm — gibt feinere Textur.
2. Gewürze und Salz
Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und Knoblauch über das gewolfte Fleisch geben. Mit Eiswasser von Hand etwa 5 Minuten kräftig kneten — bis das Brett klebrig wird und am Löffel haftet (Bindigkeitsprobe).
3. Därme aufziehen
Gewässerte Därme auf das Wurstfüllrohr ziehen, vorderes Ende mit Knoten verschließen.
4. Füllen und abdrehen
Brett in den Fülltrichter, langsam und gleichmäßig füllen — Luftblasen mit der Nadel anstechen. Auf etwa 12 cm Länge abdrehen, abwechselnd nach links und rechts.
5. Reifen lassen
Würste 24 Stunden im Kühlschrank reifen — die Aromen verbinden sich, der Darm trocknet leicht an.
6. Braten
In der beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 12 Minuten braten — nicht zu heiß, sonst platzt der Darm.