Zubereitung
Vorbedingung — Reifekammer
Für Salami brauchst du eine Reifekammer mit konstanten Bedingungen: 12 bis 15 Grad Celsius, 75 bis 85 Prozent Luftfeuchte, leichte Luftbewegung. Ein alter Kühlschrank mit Inkbird-Steuerung tut es notfalls auch.
1. Fleisch und Fett kalt vorbereiten
Fleisch in 3 cm Würfel schneiden, im Tiefkühler 30 Minuten anfrieren — so lässt sich besser wolfen. Schweinefett separat anfrieren.
2. Wolfen
Fleisch durch 6 mm, Fett durch 4 mm Scheibe wolfen — Fett soll als sichtbare Punkte in der Salami zu erkennen sein.
3. Würzen und kütteln
NPS, Dextrose, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und in 50 ml Eiswasser gelöste Starterkultur über das Brett geben. 5 Minuten kräftig durchkneten — bis das Brett richtig bindet.
4. Füllen
Brett straff in die Därme füllen — keine Lufteinschlüsse. Auf etwa 25 cm abbinden, mit Schnur jeweils oben aufhängen.
5. Anwärmen — Fermentation 24 h
Würste 24 Stunden bei 24 bis 26 Grad Celsius und 95 Prozent Luftfeuchte fermentieren — die Starterkultur säuert das Brett, der pH-Wert sinkt unter 5,3 (Hygiene-Hurdle).
6. Kalträuchern
3 bis 4 Räuchergänge mit Buchenholz a 8 Stunden, mit 12 Stunden Pause dazwischen. Maximal 25 Grad Celsius im Räucherkasten.
7. Reifen
In die Reifekammer hängen — bei 13 Grad Celsius und 78 Prozent Luftfeuchte 4 bis 6 Wochen reifen, bis 30 Prozent Gewichtsverlust erreicht ist.